|
DOBROU CHUŤ
Ryby po španělsku
 Podle
statistiky EU snědí Španělé dvojnásobné množství ryb a jiných mořských živočichů
než jakýkoliv jiný evropský národ. V konzumaci rybích produktů v přepočtu na
obyvatele s nimi mohou ve světě soutěžit pouze Japonci. Španělsko má 4800 km
dlouhé pobřeží, a proto není divu, že nejen u něj, ale i ve vnitrozemí jsou všude
rybí trhy, kde najdete pochopitelně především ryby čerstvě vylovené. Rozhodně
proto není od věci se u nich porozhlédnout, jak s rybami v kuchyni nakládají.
Jiný kraj, jiný recept
Od pobřeží Atlantiku, od Biskajského zálivu
až ke Středozemnímu moři i na náhorních planinách kolem Madridu,
tam všude zaujímají ryby a jiné mořské produkty v kuchyni
významné místo. V Andalusii, která produkuje nejlepší olivový
olej, ryby hodně smaží. Katalánci zase ryby vaří ve svých
proslulých omáčkách, jako je například picada. Ve Valencii
a Murcii, kde se pěstuje rýže, s ní dovedou ryby dobře zkombinovat.
Baskové je rádi grilují, v Galicii ctí jejich přirozenou
chuť, kterou kombinují s jednoduchou omáčkou, jejímž základem
je olivový olej a česnek. Ryby většinou jen povaří a omáčkou
dochutí.
Se vzrůstající poptávkou a stále menšími úlovky rybářů, kteří
navíc musí vyjíždět za kořistí stále dál od pobřeží, rostou
i ve Španělsku ceny ryb. Ty však spolu s olivovým olejem
a vínem patří nedílně k jídelníčku, kterému se říká středomořský
a který bývá dáván do přímé souvislosti s tím, že tam, kde
se ho drží, mají daleko menší výskyt cévních, srdečních a
mozkových příhod než jinde v Evropě.
Pochopitelně nejlepší je ryba čerstvá, s jasnýma očima, lesklou
kůží a červenými žábrami. Jednoduchým, nejenom ve Španělsku
platným pravidlem pro přípravu ryb je změřit jejich tloušťku
v nejširším místě a počítat asi se třemi minutami tepelné
úpravy na každý centimetr. Je jedno, zda rybu grilujeme,
vaříme, smažíme nebo pečeme. Je hotová, když jde maso snadno
oddělit od kosti, dobře se dělí a je neprůsvitné.
Co čím nahradit
 Z nepřeberných rybích receptů lze ve Španělsku
sestavit nejednu kuchařku. Některé hůře dostupné a drahé
ryby je možné úspěšně nahradit jinými, aniž je to na výsledku
nějak markantně znát. Laciný je například středomořský hejk.
Skvělého a drahého platýze lze nahradit dostupnější kambalou
nebo halibutem. I když jsou více ceněné bílé ryby, zdravější
jsou modré (pojmenované podle tmavší barvy masa). Obsahují
více zdraví prospěšných, nenasycených mastných kyselin. Patří
k nim jak veliký tuňák, tak i drobné sardelky a u nás dobře
známá makrela. Drahého tuňáka můžeme nahradit mečounem, žralokem
nebo halibutem.
I když už u nás nabídka čerstvých mořských ryb je především
díky velkým obchodním řetězcům poměrně slušná, jejich obliba
bohužel nijak neroste. Což je škoda dvojnásobná. Ryby jsou
nejenom zdravé, ale dobře připravené i mimořádně chutné.
A ve Španělsku je dělat umějí.
Pro milovníka ryb je radost pozorovat prodavače i zákazníky
ve španělských rybích tržnicích. Ryby se tam nabízejí celé,
protože zákazník rád vidí, co a z čeho kupuje. Teprve na
jeho přání prodavač rybu očistí, vykuchá a naporcuje. To
není běžné ani v jiných přímořských zemích. Tam už se většinou
stejně jako u nás prodávají ryby očištěné a naporcované.
Libor Ševčík
Článek vyšel v IN Magazínu Hospodářských novin
(22/2005)
Recepty:
Špíz z mečouna (4
porce)
600 g mečouna, 2 lžíce olivového oleje,
1 rajče, 1 cibule, 1 zelená paprika, sůl. Omáčka alino:
3 nasekané stroužky česneku, 4 lžíce posekané natě z petrželky,
150 ml panenského olivového oleje, šťáva z jednohu citrónu,
sůl. Promícháme a omáčka je hotová.
Mečouna nakrájíme na kostky (asi 4 cm) a
ty dáme do mísy. Posolíme a polijeme olivovým olejem. Rajče,
papriku a cibuli nakrájíme na osminky, přidáme k rybě a necháme
asi půl hodiny marinovat. Potom kousky ryby napichujeme střídavě
se zeleninou na jehly. Grilujeme asi 8 minut. Podáváme polité
omáčkou aliño.
Baskická směs s tuňákem a bramborem (6 porcí)
1 kg tuňáka, 3 lžíce olivového oleje,
1 nasekaná cibule, 4 stroužky nasekaného česneku, 2 na
proužky nakrájené červené papriky, 1 kg rajčat, 2 lžičky
mleté papriky, sůl, pepř, 100 g sušené červené papriky,
1 kg brambor, 20 ml bílého vína, 120 ml vody.
Tuňáka nakrájíme na kostky. V hrnci, nejlépe
hlubokém keramickém, rozpálíme olej a opražíme na něm cibuli,
česnek a papriku tak, aby nezhnědly. Přidáme rajčata, mletou
papriku, sůl, pepř a sušenou červenou papriku a ještě několik
minut pražíme. Přidáme oloupané, na kostky nakrájené brambory
a vše zalijeme vínem a vodou. Zakryté vaříme, dokud nejsou
brambory skoro měkké. Přidáme kousky tuňáka a ještě vše asi
5 - 10 minut vaříme. Před podáváním necháme směs v zakrytém
hrnci několik minut odpočinout.
|
