|
 DOBROU CHUŤ
Jídlo jako za dona Quijota
Prostřeli
mu k večeři na čerstvém vzduchu a potom mu hospodský přinesl kus špatně vymáčené
a ještě hůře připravené tresky a k tomu chléb zrovna tak černý a špinavý jako
jeho zbroj. Takto nedůstojně před čtyřmi sty lety přijali slavného rytíře smutné
postavy a neúnavného bojovníka s větrnými mlýny dona Quijota v jisté, blíže nespecifikované
zájezdní hospodě v kraji zvaném La Mancha.
 Přestože spisovatel Miguel de Cervantes
hostinci, kde se don Quijote uvytoval při své první noci,
příliš dobrou reklamu neudělal, hlásí se dnes ke slavnému
románu několik restaurací ve španělském kraji La Mancha.
Jen jedna z nich však má k popisu nejblíže - nachází se na
okraji průsmyku Lápice, kde pocítil Quijote na svých cestách
poprvé kručení žaludku. Navíc zde stával zájezdní hostinec
již v dobách, kdy se krajem potulovalo mnoho osamocených
rytířů.
Tam, kde dnes stojí venkovská restaurace Venta del Quijote
(Krčma dona Quijota), se zastavovali jezdci na cestě z Madridu
do Valencie již v 16. století. Později k osamocené budově
přibyly i další domy a rozrůstající se vesnice dostala název
Puerto Lápice. Hostinec pak zanikl a z domu se stal selský
statek, který v roce 1966 objevil dnešní majitel José Luis
Legorburu. Slávu nové restaurace založil na receptech, jež
se dochovaly v dobové literatuře. "Jestli dnes připravovaná
jídla mohl jíst i don Quijote?" opakuje šéfkuchař Antonio
Baeza otázku, kterou dostává každý den několikrát. A hned
odpovídá: "Samozřejmě. Připravujeme jídla podle starých
receptů a především ze surovin, které byly dostupné v lamanchské
vesnické kuchyni již v Cervantesových dobách."
Maso, zelenina, koření
 Základ
zdejší kuchyně tvoří maso (kuřecí, slepičí, jehněčí, hovězí
či kůzlečí), zelenina (především papriky, rajčata, lilek,
dýně, česnek) a koření (šafrán) ze zdejšího kraje. Zvláštní
kapitolou lamanchské gastronomie jsou sýry (Queso manchego)
- většinou ovčí nebo kozí. Dobré jídlo je pak dobré zapít
vínem z okolních vinic, jejichž rozloha několikrát převyšuje
slavné vinice v kraji Rioja.
Šéfkuchař Antonio Baeza přišel do restaurace přímo z hotelové
školy a vaří zde již téměř 35 let. Sám si nejvíce zakládá
na těch nejjednodušších jídlech - nejraději připravuje Duelos
y quebrantos, které se vaří z vajíčka, slaniny a klobásy
(chorizo) a v mnohém připomíná česká míchaná vajíčka se slaninou.
Ani další specialita Migas de pastor nevypadá příliš složitě
a dá se přeložit jako pastýřská chlebová pochoutka. Připravuje
se z den starého chleba, který se uchovává v jakékoliv nádobě
přikryté mokrou utěrkou. Na oleji se opeče stroužek česneku
a přidá se k němu na kousíčky nalámaný chleba. Potom se přidá
kousek slaniny a klobása (chorizo) a vše se promíchá. Podle
ročního období se jídlo podává buď s vínem, nebo s horkou
čokoládou. "Jsem spokojený, když od nás odcházejí zákazníci
a říkají, že takové migas ještě nejedli," říká Antonio.
Venkovská hospoda na první pohled vypadá, jako by se zde
zastavil čas opravdu v časech dona Quijota, nebýt všudypřítomných
turistů.
 Prosté, ale vkusné
Bíle omítnuté zdi s tmavě modrými dřevěnými okenicemi působí
prostě a vkusně. Restauraci tvoří pár oddělených sálů,
stoly jsou prostřeny i na terase uprostřed dvora, jemuž
vévodí socha potulného rytíře opřeného o své nepostradatelné
kopí. Dnešní hosté si na rozdíl od dona Quijota na obsluhu
nemohou stěžovat. I literární postava byla ale kupodivu
s návštěvou hostince spokojena. Nechala se totiž od hostinského,
jehož považovala za hradního pána, pasovat na rytíře. A
navíc za nocleh a tresku nevalné chuti don Quijote neplatil
nic. Hospodský byl rád, že se ho vůbec zbavil.
Další informace: www.ventadelquijote.com
Jan Pergler
Převzato z IN Magazínu Hospodářských novin
Foto: Jaroslav Jiřička a Miluše Válková
Guiso
de las bodas de Camacho neboli svatební hrnec
1 celé kuře, 200 g šunky, 200 g strouhanky,
stonek petržele, olivový olej, 2 vajíčka, cibule, rajče,
sklenka bílého vína, sklenka vody, 200 g mandlí, kousek
chleba, špetka šafránu, špetka sladké papriky, muškátový
oříšek.
Na kousky nakrájené kuře vložíme do vroucího
oleje a opékáme do zlatova. Přidáme nadrobno nakrájenou cili
a také ji opečeme, přidáme víno a vodu tak, aby byly kousky
kuřete pokryty a necháme dusit. V připraveném hrnci nebo
hmoždíři roztlučeme mandle, muškátový oříšek a smícháme je
s rozdrobeným chlebem, šafránem, paprikou a přidáme do hrnce
ke kuřeti. Necháme vařit, aby bylo maso úplně měkké. Mezitím
si připravíme rozšlehaná vajíčka, strouhanku, petrželku a
na kostičky nakrájenou šunku a uválíme z nich kuličky, které
osmahneme na oleji. Z lisovaného česneku, nadrobno nakrájené
cibule a rajčete připravíme hrubou salsu, kterou společně
s opečenými kuličkami vložíme ke kuřeti a deset minut povaříme.
Podáváme v kameninovém džbánu, ze kterého nabíráme jídlo
naběračkou do hlubokých talířů. Doba přípravy 2 - 3 hodiny.
Olla
de la Venta neboli hospodský kotlík
1/4 kg telecího masa, 2 klobásy- chorizo,
100 g šunky, 150 g bílých fazolí, 100 g zelených fazolek,
2 velké brambory, 1 petržel, olivový olej, 2 stroužky česneku,
cibule, mrkev, 4 cl koňaku, 1/4 l bílého vína, 2 dl kuřecího
vývaru, špetka sladké papriky.
Zvlášť se uvaří bílé fazole a zelené fazolky
a dvě větší brambory. Z masa odstraníme tučné části a na
oleji jej mírně orestujeme spolu s cibulí, mrkví, česnekem
a petrželí - vše nakrájené na malé kousky. Přidáme koňak
a bílé víno. Na zjemnění chuti přidáme kuřecí vývar a sladkou
papriku. Necháme povařit, dokud maso nezměkne. Přidáme na
kostky nakrájenou šunku a klobásu a necháme znovu asi deset
minut povařit. Na závěr smícháme masovou směs s fazolkami
a bramborami a opět za vytrvalého míchání asi dvě minuty
povaříme. Doba přípravy zhruba půl hodiny.
|
