|
 DOBROU CHUŤ
Pochoutka
zvaná calçots
Podle
pokynů svých katalánských přátel jsem smočila calçot ve speciálně
připravené pikantní omáčce salbitxada, zaklonila hlavu, otevřela ústa a
pomalu tuhle mladou, křehoučkou jarní cibulku opečenou na ohni
spouštěla do úst… a pak se už nestačila divit, jaká dobrota se
vyklubala z oněch původně nevzhledných zuhelnatělých calçots, které
jsme měli před sebou zabalené v novinovém papíře. Takhle se totiž
uchovají teplé a křehké. V restauracích podávají na nahřáté prejzové
střešní tašce.
 Zimní
gastronomický rituál
Katalánští venkované
jsou velmi vynalézaví při vymýšlení nejrůznějších pokrmů, které mohou
obohatit jejich kuchyni. Mnohé recepty se ujaly, i když jejich tvůrci
upadli už dávno v zapomnění. Jméno Xata de Benaigese z městečka Valls
ve střední Katalánii však znají všichni. Právě toho zhruba před sto
lety napadlo, že vyzkouší, jak budou chutnat jarní cibulky opečené na
ohni. Jak si usmyslel, tak udělal. Pak zuhelnatělou vrstvu sloupl a
delikatesa byla na světě. Calçots, jako ostatně každá lahůdka, se po
celé oblasti rychle rozšířila a dnes už u mnoha katalánských usedlosti
uvidíte tzv. humaredas čili místo určené k opékání cibulek. Děje se tak
většinou od poloviny ledna do poloviny dubna, to se kolem ohně
shromážďují celé rodiny a přátelé, aby si společně zúčastnili
tradičního rituálu pojídání opékaných cibulek. Obvykle se počítá s
25-30 calçots na osobu. Nesmí chybět tradiční omáčka. Každá rodina má
svůj vlastní recept, který přechází z generace na generaci.
 Cibule
musí slyšet zvony
"Pěstování calçots má
svá neměnná pravidla," vysvětluje Josep. "Používá se sladká bílá
cibule, jejíž semínka se vysazují v lednu, někdy v červenci se cibule
sklidí a po několika týdnech odpočinku se vysadí znovu, ale tak, že se
nechá horní část nepřikrytá. Říká se, že cibule musí slyšet zvony.
Někteří pěstitelé navíc horní část cibule odkrojí, to aby výhonky měly
dost místa. Vždycky když trochu povyrostou, nahrne se kolem
nich zemina - se calçan čili obují se, proto dostaly název calçots -
výhonky tak vyženou do výšky a zůstanou bílé a křehké." V této oblasti
se ročně vypěstuje asi dvacet milionů lahůdkových calçots, což
představuje asi jednu třetinu příjmů zdejších zemědělců.
Neobejdou se bez nich místní restaurace, které připravují speciální
menu. Do střední Katalánie (provincie Tarragona) totiž směřují v
zimních měsících tisíce turistů, aby mohli tuto místní delikatesu
ochutnat.
 Calçotada
ve Valls
V první
čtvrtině 20. století calçots byly součástí svátečních obědů
katalánských rodin. Svou oblibu si však získaly v polovině
20. století díky humoristicko-umělecko-gastronomickému spolku "Penya
Artística de l´Olla" a jejich pověstným calçotadas ve Valls, na něž
byly zvány osobnosti barcelonského uměleckého a kulturního života.
Dostaly se tak do povědomí lidí nejen v Katalánii. První oficiální
Calçotada se konala ve Valls roku 1982 u příležitosti 1. kongresu
katalánské kuchyně. Nyní se pořádá každoročně vždy první lednovou
neděli. Kromě jiného se koná i soutěž o největšího jedlíka této
pochoutky. Loňský vítěz spořádal za 45 minut celkem 309 calçots.
Tex: Miluše Válková
Foto: www.altcamp.info, www.cambravalls.com
Salbitxada,
omáčka nejen ke calçots
100 g
pražených mandlí, 30 g pražených lískových ořechů, 1 osmažený a 1
neosmažený česnek, 4 nebo 5 spařených a sloupnutých vyzrálých
rajčat, olivový olej, 1 krajíček otoustované veky namočené ve vinném
octě, 2 chili papričky, sůl, pepř.
Do třecí misky (nebo
mixéru) vložíme nahrubo nasekaný česnek, přidáme nahrubo nasekané
mandle a lískové ořechy, na kostičky nakrájená rajčata. Velmi pomalu za
stálého tření nebo šlehání přidáváme olej, až vznikne hustá pasta.
Nakonec vmícháme veku, nahrubo nasekané papričky, osolíme a opepříme.
Stále šleháme (třeme), dokud nezískáme homogenní omáčku. Je-li příliš
hustá, můžeme přidat trochu olivového oleje.
|
