|
DOBROU CHUŤ
Pěstování rýže ve Španělsku
Osmý
březen 1992 zůstane nadlouho v paměti nejen obyvatel Valencie.
Toho dne se totiž z 5000 kilogramů rýže, spousty králíků,
drůbeže, solí a šafránu, to vše smícháno s 12.000 litry vody,
připravovala ve vyschlém korytě řeky Turia v obrovské kovové
pánvi největší paella všech dob. Dodnes je to rekord zaznamenaný
i v Guinessově knize. V podstatně menším měřítku je často
možno sledovat kuchaře paelly přímo na návsích a náměstích
mnoha vesnic a městeček Valencijského regionu: jeden recept
je lepší než druhý.
Oryza sativa, divokou rýži, přivezl z Asie
do Evropy již ve 4. století Alexandr Veliký, ale teprve Maurové
ji na španělském středomořském pobřeží začali od 8. století
pěstovat na velkých plochách. V mokřadech kolem řek obnovovali
římská zavodňovací zařízení, stavěli kanály a čerpací kola,
protože jen tam byl pro tyto žíznivé rostliny dostatek vody.
Do počátku 20. století se pěstování omezovalo na deltu Ebra
a valencijskou pobřežní zónu. Během občanské války se začala
rýže pěstovat i v deltě Guadalquiviru, protože východní pobřeží
Španělska bylo v rukou republikánů. V Andalusii činila osevní
plocha již v roce 1938 asi 1 700 hektarů. V současnosti je
téměř 30 000 hektarů rýžovišť nejrozsáhlejší oblastí pěstování
rýže ve Španělsku. Ve významného producenta rýže se díky
závlahám v údolí řeky Tajo proměnila také jinak suchá provincie
Badajoz. Menší plochy oseté rýží lze nalézt rovněž v Aragonu
podél řeky Ebro. Španělé jsou zapálenými vyznavači rýže:
paella je však jen jedním z jejich oblíbených pokrmů. Z celkem
asi 750 000 tun rýže, jež Španělsko ročně vyprodukuje, se
tudíž téměř nic nevyveze.
Z průvodce přírodou Španělsko a Baleáry, Baset, 2001.
Recept
Paella valenciana neboli valencijská paella
1/2 kuřete (cca 850 g), petrželka, bobkový list, 3 zrnka pepře, 6 zmrazených jedlých slávek s lasturami, 6 zmrazených vyloupaných škeblí, 60 g zmrazeného humřího masa, 60 g zmrazených velkých krevet, olej, sůl, 2 stroužky česneku, 1 cibule, 1 červená paprika, 1 zmrazený malý kalamár, 1 lžíce mleté sladké papriky, 80 g hrášku, 350 g rýže, špetka šafránu, dílky citronu na ozdobu.
 Půlku kuřete (nebo zkombinovat s králičím
masem) rozdělíme na kousky, oddělíme tuk, maso zalijeme litrem
studené vdy, přidáme petrželku, bobkový list, sůl, pepř a
vaříme je pod pokličkou půl hodiny. Odděleně podusíme v troše
osolené vody jedlé slávky, krevety a škeble, po pěti minutách
je ocedíme, humří maso podusíme ve vodě do měkka, ocedíme
a nakrájíme na kousky. Kousky kuřete opečeme po všech stranách
na oleji, přidáme drobně nakrájený česnek a cibuli, papriku
nakrájenou na nudličky, zmrazeného kalamára, vše osolíme
a osmažíme. Přidáme mletou papriku, hrášek, rýži a za stálého
míchání vše osmažíme. Přilijeme vařící procezený vývar (na
1 šálek rýže 1/2 šálku vývaru), přidáme šafrán, vše dobře
promícháme a vaříme prudkým varem 5 minut. Rýži poklademe
slávkami, škeblemi, humřím masem a krevetami a dusíme pod
poklicí na malém ohni 10 minut. Paellu necháme stát 5 minut,
pak ji podáváme s dílky citrónu.
|
