|
Magické olivovníky
 Také se vám stalo o dovolené ve
Španělsku, ale i jinde ve Středomoří, že jste nevěřícně koukali na
dlouhé a vysoké regály zaplněné přitažlivými lahvemi olivového oleje, o
nichž jste si zdálky mysleli, že je to víno? Že jde třeba o olej virgen
extra, čili extra panenský, to jste z toho množství nejrůznějších druhů
z etiket vyčíst dokázali, ale ostatní informace? Také pro vás byly
španělskou vesnicí?
Není divu. I Španělé mnohdy
váhají, chtějí-li vyzkoušet něco nového. Nemají to totiž vůbec
jednoduché. Díky rozloze a rozmanitému reliéfu krajiny má Španělsko
překvapivý rozsah klimatických a mikroklimatických podmínek a velmi
různorodé druhy půd. Tato pestrost umožňuje pěstování mnoha odrůd
olivovníků a výrobu velice bohaté škály olivových olejů. Nezbývá než si
dát poradit nebo si trochu při testování vzorků zaflirtovat, dokud
člověk nenajde tu svou lásku na celý život, jak o tom hovoří nejeden
gurmán.
Více než tisícileté ...
 Olivový olej byl již ve starověku užíván k přípravě
pokrmů i kosmetických přípravků, v lékařství, k masážím, jako náplň do
chrámových lamp. Sloužil také k pomazání vládců, novorozeňat,
sportovců. Olivová ratolest byla odjakživa symbolem míru. Z
historických pramenů víme, že v prvním století před naším letopočtem
byla oblast Španělska - tehdejší římská provincie Hispania
-nejvýznamnějším zdrojem olivového oleje. Dnes se pěstuje na ploše
přesahující dva miliony hektarů, což je více než 25% světových
olivových hájů.
Olivovník kvete na jaře a jeho
plody postupně dozrávají až do počátku zimy. Barva oliv, od zelené až
po černou, nesouvisí s odrůdou, jak se možná mnozí domnívají, ale se
stupněm zralosti. Strom dosahuje "plnoletosti", čili začne dávat úrodu
ve věku asi sedmi let, plné produkce dosáhne po třiceti letech, po sto
až sto padesáti letech se množství oliv začne postupně snižovat, což
však neznamená, že se začne snižovat kvalita. Ve Španělsku existují i
více než tisícileté olivovníky, které stále ještě dávají úrodu.
Ocitnete-li se někdy v jižní Katalánii, neváhejte a zajeďte si do obce
Ulldecona, kde místní turistická kancelář organizuje kromě
komentovaných prohlídek vzácných prehistorických skalních maleb i
návštěvu Finky Arion, která se pyšní neuvěřitelným počtem těchto
magických "stařečků".
Čistá olivová šťáva
 Jak se vlastně získává olivový olej? Zůstaňme o
toho nejkvalitnějšího, čili extra panenského, o němž se mnozí z nás
mylně domnívají, že je vhodný jedině do salátů. Na jeden litr oleje se
spotřebuje pět až šest kilogramů oliv. Trhají se ručně nebo pomocí
dlouhých tyčí, jimiž se olivy srážejí a padají na plachty rozložené pod
stromy. Nejrůznější vibrující stroje, používané v jiných zemích, se ve
Španělsku moc neuchytily. Když jsou olivy přivezeny do mlýna, musí se
nejprve zbavit všech nečistot, nesmí se skladovat na hromadě, aby
nedošlo k jejich zahřátí, a je třeba je zpracovat nejpozději do
čtyřiadvaceti hodin. Nejprve se roztřídí, perou ve vodě a drtí se i s
peckou na pastu. Ta se po prohnětení natírá na jakési rohože, které se
navrství na sebe a vyvíjí se na ně tlak. Vzniklá olivová šťáva - voda a
olej - se nechá odstát. Lehčí olej vyplave na povrch. Kromě této
tradiční metody - lisování - se používá i metoda modernější -
odstřeďování. Olivová pasta se nejprve rozředí vodou, v horizontální
odstředivce se nejprve pevní látky oddělí od olivové šťávy a následně
ve vertikální odstředivce se oddělí olivový olej od vody. A je téměř
hotovo.
Čistá olivová šťáva čili olivový
olej se převáží do skladů, kde se musí udržovat teplota mezi 15 až 18°C
a nemělo by sem pronikat světlo. Před stáčením do lahví či jiných nádob
se uchovává v tancích z glazované keramiky nebo nerezavějící oceli.
Olivový olej by měl být spotřebován do jednoho roku, některé odrůdy
vydrží až osmnáct měsíců.
Rituál degustace
 Stejně jako si Česká republika zakládá
na kvalitě piva, Španělsko přísně dbá na správnou klasifikaci a kvalitu
olivového oleje. Laboratorní testy provádějí nejen samotní výrobci, ale
i Národní rada pro olivový olej, která zjišťuje, zda jednotlivé vzorky
odpovídají přísným požadavkům jakosti. Mezi milovníky gastronomie je
velmi oblíbeným rituálem degustace olejů, které pro veřejnost
připravují některé tradiční výrobny, ale i muzea olivového oleje.
Nejprve před vás postaví skleničky se třemi čtyřmi vzorky a kousky
jablka, případně bílého chleba na zajedení. Pak vás poučí, že máte
uchopit skleničku do obou rukou, rotačními pohyby olej rozlít po
stěnách sklenice a v dlaních ji prohřát. Několikrát přičichnete, abyste
si vychutnali aroma, např. po ovoci, trávě, seně, usrknete, poválíte po
jazyku a celém patře a pomalu polykáte. Nás laiky překvapí, že se
termíny, jimiž se chutě olivového oleje označují, se hodně podobají
těm, které se používají při ochutnávkách vín: může být ovocná,
ořechová, mandlová, nasládlá, štiplavá, trpká, jemně máslová… Hodnotí
se také dochuť, která se objevuje několik vteřin po polknutí. Pokud
ucítíte ono typické škrábání v krku, pak si buďte jistí, že je to
kvalitní extra panenský olej. Barva není kupodivu důležitá. Také proto
se při degustacích používají tmavé skleničky, to aby se degustátor
nedal barvou ovlivnit.
Natrhat si olivy?
 Ne že byste si při některé ze svých cest do
Středomoří nemohli vlastnoručně nějakou olivku utrhnout, ale vězte, že
i ta sebezralejší je zcela nepoživatelná, Musí totiž projít
několikaměsíčním procesem - nasolují se, kvasí, nakládají do
nejrůznějších nálevů, některé se plní různými ingrediencemi, třeba
česnekem, ančovičkami, mandlemi - a teprve pak jsou vhodné ke konzumaci.
Nakládané olivy a různé druhy olivových olejů, i když zdaleka ne v
takovém výběru jako ve Španělsku, dostanete i u nás. Co takhle
zkusit třeba exkluzivní Cal Saboi (www.olivoveoleje.eu),
jeden z olejů lisovaných z oliv tradiční katalánské odrůdy Arbequina?
Text: Miluše Válková
Foto: autorka a www.oleoturismo.es
Zdroj: Generace
|
