|
DOBROU CHUŤ
Olivový olej - mýty a skutečnost
 "
...aridní svahy vypálené jako keramika vytažená z pece a ještě horká, a hned pod
nimi olivové sady, šedé a stříbřité, podobné našim vrbám, uzlovitých a zkroucených
pňů, jež se podobají mandragorám, skřítkům nebo vůbec něčemu vzdáleně lidskému,
a mezi olivami kamenná a vyprahlá puebla s kostýlkem jako hrad, s kostkami domů
a nějakou velikou zříceninou nahoře..."
Mnozí z vás už jistě viděli olivové háje,
které takto popisuje ve svém Výletu do Španěl Karel Čapek.
Určitě jste už ochutnali výborné plody olivovníků ve slaném
či octovém nálevu. A určitě taky víte, že olivový olej je
absolutním králem kuchyně národů žijících kolem Středozemního
moře. Ne všem je však známo, že právě olivovník byl právě
po dlouhá staletí předmětem mýtů, legend, různých zvyků i
náboženského kultu.
V Národním archeologickém muzeu v Madridu
mají ve svých sbírkách řeckou nádobu z doby asi 340 let před
naším letopočtem, na níž je znázorněna hádka bohyně Athény
s Poseidónem o to, kdo získá právo dát jméno novému městu,
dnešní metropoli Řecka. Scénu doplňuje olivovník, který z
vůle Athény vyrašil ze země a právě díky němu bohyně svou
při vyhrála. Olivovník a jeho zelené větvičky se tak staly
i symbolem míru. Po celá staletí jej užívaly mnohé národy,
chtěly-li uctít své hrdiny, vychválit udatnost mužů či vyznamenat
nějaké umělecké dílo. Britské muzeum se zase chlubí jinou
vzácnou amforou vyzdobenou scénami ze sklizně oliv, které
po rozmačkání (což byl podle legendy nápad Ariastův) vydají
olivový olej, onu neodmyslitelnou potravu středomořských
národů, medicínu, která léčí všechny druhy bolestí, mast,
která přináší úlevu tělům atletů, energetickou tekutinu,
která dává světlo a slouží jako poslední pomazání těžce nemocným.
Léčivé vlastnosti oleje ostatně uznával
již Starý zákon, který radil mimo jiné očišťování malomocných
olivovým olejem. Také Hippokrates jej doporučoval na léčení
vředů a Plinius dokonce vypráví o starci, který se dožil
sta let, protože užíval přirozenou šťávu z oliv. Dokonce
i takoví pragmatici jako Angličané vždy prodávali olivový
olej v lékárnách. Podle Ovidia se pokrm, který olivovník
nabízí, pohybuje mezi mýtem a skutečností, protože je stejně
jako med vyhrazen bohům.
Nedaleko Říma u ústí řeky Tibery, kde býval
ve starověku přístav Ostia, je mozaika, která znázorňuje
překládání amfor s olejem, patrně z Hispánie, z nákladní
lodi do lodi říční. V Betice, dnešní Andalusii, se v údolí
Guadalquiviru pěstovaly olivovníky již před příchodem Římanů.
Říká se, že Arabové jsou šťastni jen tam,
kde rostou olivovníky a rozkvět pěstování tohoto stromu po
jejich vpádu do Hispánie to plně dokazuje. Kdo ví, kolik
tisíců měřic olivového oleje se muselo ročně spotřebovat
jen na osvětlení mešity v Córdobě, jedné z největších, jaká
kdy byla v islámském světě postavena. Toho oleje, který i
Arabové používali k přípravě vybraných lahůdek. A kdo ví,
kolik ho bylo z Andalusie vyvezeno a vyměněno za jiné suroviny.
 Celosvětové
lékařské výzkumy potvrzují blahodárný vliv olivového oleje
na lidské zdraví. Nemoci oběhového ústrojí
jsou ve vyspělých zemích nejčastější příčinou smrti a ačkoliv
je jejich původ různorodý, velká většina bývá spojována s
postupným stárnutím a kornatěním cév. Tomuto procesu je možné
zabránit nebo ho alespoň zpomalit. Olivový olej, bohatý na
nenasycené mastné kyseliny, je jediným olejem, který pomáhá
snižovat rizika srdečních onemocnění, snižovat hladinu LDL
cholesterolu - je považován za "špatnou" formu
cholesterolu, který snižuje průtok krve v krevním řečišti
a způsobuje srdeční
příhody - a naopak udržovat příznivý HDL cholesterol v organismu.
Tato "dobrá" forma cholesterolu eliminuje volný
cholesterol z buněk, které jej vážou a které metabolizuje.
Někteří odborníci
nazývají tento proces jako organické čištění. Olivový olej
si nejen zachovává všechny svoje vitamíny A, E, D a draslík,
ale i charakteristickou barvu, chuť i vůni. Kromě snižování
rizik kardiovaskulárních a revmatických chorob má ještě spoustu
dalších zdraví prospěšných účinků. Pokud však chcete využít
všech výhod a hodnot olivového oleje, měli byste se vyhnout
levnějším tzv. "druhákům", což jsou zbytkové oleje
a jejich směsi vyráběné z již vylisované olivové drtě s pomocí
chemických
rozpouštědel (rafinovaný zbytkový olivový olej či olej z
olivové drtě s přidáním panenského olivového oleje). Španělská
produkce těchto olejů je označena termínem "orujo",
italská
"olio di sansa di oliva", mezinárodní značení je "pomace
oil".
Světovou jedničkou ve výrobě a prodeji olivového
oleje je díky úzkostlivé péči o kvalitu svých výrobků španělská
značka CARBONELL, která si udržuje vedoucí postavení i na
českém trhu. K vaření, pečení, smažení a fritování až do
210°C, ale i pro studenou kuchyni, doporučuje olivový
olej PURE (rafinovaný), pro studenou kuchyni - do omáček,
marinád,
zeleninových salátů - je ještě lepší EXTRA VIRGIN (panenský)
olivový olej. Klenotem značky CARBONELL je Extra panenský
olivový olej Speciální výběr, který je vyroben z nejlepších
odrůd španělských oliv. Vyniká výraznou vůní, příjemnou chutí
po ovoci a především neopakovatelným ostřejším zakončením,
což jej odlišuje od ostatních olivových olejů. Je ideální
do salátů, na marinování masa, drůbeže a ryb, na zvýraznění
chutí a vůně zeleninových pokrmů.
Miluše Válková
Vyzkoušejte si tyto kvalitní oleje při přípravě
následujících receptů.
Recepty:
Pa amb
tomaquets neboli rajčatový toust
Plátky veky, rajčata, olivový olej.
Plátky veky se mírně otoustují, do každé
se vetře půlka rajčete, nechá se nasáknout olivovým olejem
a osolí se. Tato pochoutka, s níž se setkáte na katalánském
pobřeží, se podává k nejrůznějším klobáskám, ančovičkám,
sardinkám. Toust je však vynikající i samotný se sklenkou
dobrého vína.
Salsa de aceitunas neboli omáčka z oliv
2 lžíce olivového oleje, 3 oloupaná rajčata,
2 lžíce rajčatového protlaku, 1 stroužek česneku, 2 dl bílého
vína, 250 g žampionů, 20 naložených vypeckovaných zelených
oliv, sůl, pepř, zelená petrželka
Na rozehřátém oleji opečeme prolisovaný
česnek, přidáme nakrájená rajčata, přikryjeme a na malém
ohni pomalu dusíme. Občas zamícháme. Přilijeme víno, přidáme
očištěné nakrájené žampiony a rajčatový protlak a asi 5 minut
dusíme. Nakonec přidáme olivy a prohřejeme. Omáčka má být
hustá. Na talíři ji posypeme nasekanou petrželkou. Vhodné
k rybám na rožni a ke všem minutkám.
Tomates rellenos neboli plněná rajčata
150 g oliv Carbonell plněných papričkou,
8 středně velkých rajčat, 2 středně velké papriky, 2 krabičky
sardinek, 1 salátové srdíčko, 4 lžíce nasekané petrželky
Marináda: 1 lžíce octa Carbonell, 3 lžíce španělského olivového
oleje Carbonell, 1 jarní cibulka jemně nakrájená, 1 lžička
petrželky
Seřízněte vršek každého rajčete, odstraňte jadřince, posolte
a nechte 1 hodinu vykapat na ubrousku. Papriky nakrájejte na
malé kousky, sardinky přeceďte a odstraňte kostičky. Olivy
nasekejte na malé kousky. Na rozpáleném oleji osmažte papriky
asi 15-20 min. Poté je smíchejte v misce spolu se sardinkami
a olivami a zalijte vše marinádou. Každé rajče naplňte touto
směsí a dejte asi na dvě hodiny vychladit do lednice. Podávejte
se srdíčky salátu.
Další recepty na www.carbonell.cz
|
