|
DOBROU CHUŤ
 Iberská superšunka
Když se zeptáte Itala, která šunka je nejlepší na světě,
řekne vám bez váhání, že parmská. Když položíte tutéž otázku Španělovi, podiví
se, na co se to vůbec ptáte. Přece každému, kdo jen trochu rozumí gastronomii,
je jasné, že bezkonkurenčně nejlepší je šunka iberská.
Obě
lze s přimhouřením očí přirovnat ke známému pršutu, oblíbenému
především v zemích bývalé Jugoslávie. Je také zpracovávána
vysušováním za studena. Kvalitativně jde však o rozdíl, jako
je v automobilismu mezi značkami Mercedes a Rolls Royce.
A protože parmská šunka je u nás přece jenom díky italským
restauracím a lahůdkářským obchodům známější, dejme tentokrát
prostor její iberské konkurentce.
Šunka jako kaviár
 Znalci
tvrdí, že tu nejlepší iberskou šunku lze co do chuťových
zážitků srovnat jenom s pravým kaviárem, husími játry a nejlepšími
víny. Ta nejpravější, nejlepší a také nejdražší iberská šunka
pochází ze zvláštního druhu polodivokých prasat. Jsou černá
s velkýma ušima. Šunka z nich se mimo jiné pozná i tak, že
je v celku k mání i s černými kopýtky - pata negra. Ty šunky
z bílých prasat nemají, i když mohou na první pohled vypadat
stejně. Jde o speciální středomořský druh prasat, který se
dříve běžně vyskytoval v celém teritoriu. Dnes už přežívá
jenom v horách na Pyrenejském poloostrově na pomezi španělské
Andalusie a Portugalska. Tady totiž zůstaly zachovány původní
rozlehlé pastviny "dehesas" s dubovými háji, kde prasata
hledají obživu. K jejich největším pochoutkám pochopitelně
patří žaludy, ale nepohrdnou takřka ničím, co dehesas nabízejí.
V tom se podobají našim divočákům. Dnes jsou pochopitelně
přikrmována, aby jejich šunky dostaly ve správný čas tu správnou
váhu a velikost. I tak pořád ještě má každé z nich v průměru
k dispozici výběh o velikosti jednoho hektaru
Šunkové
konsorcium
Jedním z nejslavnějších podniků na výrobu
iberské šunky je Cinco Jotas. Patří do společnosti Real Ibérico,
která je největším producentem této delikatesy. Od roku 1996
ve Španělsku existuje konsorcium, které sdružuje výrobce
produkující 80 % této delikatesy. Dbá mimo jiné na to, aby
byl dodržován osvědčený klasický způsob výživy prasat, nakládání
kýt i časově náročná posloupnost výroby šunky.
Prase
na porážku
 Prasata
jdou na porážku, když váží 80 - 115 kg. Nejvyšší povolená
váha je 180 kg a prase musí být
minimálně rok staré. Poráží se od října do února. Nejcennější
částí ze zabitého prasete jsou pochopitelně kýty, které mají
maximálně 14 kg. Protože prasata měla dostatek pohybu, maso
je skutečně masitý sval s přiměřeným množstvím tuku. Zbytek
zvířete se zpracovává na nejrůznější delikatesy, včetně skvělých
párků. Zhruba opracované, odleželé, přirozeně vychladlé,
rozhodně však nezmrazované kýty máčejí ve slaném roztoku,
macerují, omývají a dále opracovávají, aby nakonec měsíce
zavěšené zrály jako dobré víno ve speciálních halách. V těch
mají mikroklima a mikroflóru, která dává syrovým šunkám nenapodobitelnou
chuť a strukturu. I když po vyzrání vypadá maso v řezu jako
vyuzené, je tepelně neupravované. Šunky zrají minimálně 15
měsíců, nejkvalitnější i dva roky. Během procesu zrání se
na třech místech speciálním bodcem kontroluje kvalita. Nemusí
se ochutnávat, šunkový specialista po čichu pozná, zda vše
uvnitř kýty probíhá, jak má.
Iberská šunka tvoří sice pouze pět procent
španělské produkce šunky, ale i to je důkaz, o jakou specialitu
jde. Když je dostatečně vyzrálá a doputuje ke spotřebitelům,
zachází se s ní v obchodech i restauracích přímo obřadně.
Tak jako si ve vyhlášených podnicích cení sommelierů, stejně
tak jsou vážení i mistři - šunkoví kráječi. Mají i svá mistrovství.
Dlouhým tenkým nožem dokáží oddělovat jeden průsvitný plátek
za druhým a servírovat je s noblesou hostům.
Libor Ševčík
Převzato z IN Magazínu Hospodářských novin
Foto: Miluše Válková
|
