|
 DOBROU CHUŤ
Baskické
gastronomické spolky
Baskická kuchyně se všeobecně považuje za nejlepší ve
Španělsku. Zdejší vynalézaví šéfkuchaři v čele s Juanem Marim Arzakem si
už dávno vydobyli
renomé doma i v zahraničí a "nová baskická kuchyně" se stala v gastromomickém
světě pojmem. Baskové pokládají kuchyni za skutečnou uměleckou dílnu, kde vznikají
pokrmy neobyčejné a nevšední, připravené z těch nejlepších surovin, které jim
štědře nabízí moře i vnitrozemí. I proto jsou tu tolik rozšířeny gastronomické
spolky.
Jejich původ je nejasný. Ty první vznikly někdy v druhé polovině
19. století v San Sebastiánu jako uzavřené společenské kluby mužů, kam ženy
neměly přístup. Hrály se tu karty a jiné stolní hry, organizovaly se nejrůznější
kulturní akce a hlavně se dobře jedlo. Jídlo, které připravovali samotní členové,
bylo vždy nejdůležitějším bodem každého setkání. Tyto spolky se postupně rozšířily
po celém Baskicku a dnes jsou jich stovky. Nejstarší Unión Artesana byla založena
v San Sebastiánu v roce 1870. V době naší návštěvy bylo v obou kuchyních rušno,
večer se tu měl konat gastronomický pivní večer a tak se vařilo, smažilo, dusilo.
 "Unión
Artesana má 250 členů těch nejrůznějších profesí, na provoz přispívají všichni
stejným dílem. Každý člen má svůj klíč a může sem kdykoliv přijít. A
také si kohokoliv pozvat, i ženy. To víte, doba i pravidla se mění," říká nám
Juanjo, který má dnešní akci na starosti. Konají se zde nejen společné gastronomické
akce. Chce-li se některý z členů pochlubit svým kuchařským uměním, stačí, když
si přinese suroviny a pak už se dá do práce. Do zvláštní knihy zapisuje jen
to, co si vezme ze společné spíže a sklípku. Pak všechny položky sečte a příslušný
obnos vloží do pokladny. Údajně se stalo jen dvakrát, že účet nesouhlasil.
S
takovým členem se pak spolek okamžitě rozloučí. Na jeho místo už čekají desítky
dalších. Být členem gastronomického spolku je totiž otázkou mužské prestiže.
Miluše Válková
Foto: Jaroslav Jiřička
Platýz po baskicku neboli Lenguado a la vasca
800 g filetů
z platýze, 4 lžíce olivového oleje, 2 lžíce hladké mouky,
2 dl bílého vína, 8 stroužků česneku, 200
g škeblí (i konzervované),
150 g oloupaných krevet, sůl, citronová šťáva, 2 natvrdo
vařená vejce, konzervovaný chřest, 4 rajčata, petrželová
nať.
Porce platýze osolíme, pokapeme citronem a necháme asi
dvě hodiny v chladničce odležet. Potom jednotlivé
porce opečeme po obou stranách
na rozehřátém oleji a vložíme do pekáčku. Česnek nakrájíme
na plátky, lehce osmažíme ve výpeku a dáme na porce
opečeného masa. Pak přidáme víno,
sůl, škeble a krevety. Dusíme zvolna asi deset minut
(škeble musí být otevřené). Přidáme přesekanou petrželovou
nať a přendáme na předehřátou
mísu. Obložíme teplým chřestem, plátky vajec a pečenými rajčaty.
Lilky po baskicku neboli Berenjenas vascas
2 lilky, 2 cibule, 1 celerový řapík, 8 stroužků česneku,
700 oloupaných sterilovaných nebo čerstvých rajčat,
8 velkých žampionů, 6 paprikových lusků, 6 lžic olivového
oleje, sůl, 2 lžíce citronové šťávy, mleté chilli, bazalka,
dobromysl, koriandr, 250 g strouhaného sýra, 3 vejce.
Omyté lilky nakrájíme na silnější plátky, osolíme,
obalíme v rozšlehaných vejcích a na části oleje osmažíme. Vložíme
do olejem vymazaného pekáče. Mezitím na oleji zpěníme
cibuli nakrájenou na kolečka, na nudličky nakrájené
paprikové lusky,
česnek, žampióny a rajčata. Osolíme, okořeníme a přidáme
překrájené bylinky. Dusíme asi 30 minut, až se tekutina
částečně vydusí.
Potom touto směsí zalejeme opečené lilky a posypeme
strouhaným sýrem. Dáme zapéct do rozehřáté trouby. Zelenina se nesmí
rozvařit.
|
